”戈登接过,先是一愣,接着一扯,整条黄瓜如同弹簧一样,被拉成长长一截。
“蓑衣刀法,中国菜里的入门刀法之一。”看到戈登愣神,刘芒拍了拍他的肩膀,笑道。
“刘,这样的刀法我想学,该从什么开始?”
“在中国厨师行当里有一句俗语一把菜刀走天下。虽然这句话并不准确,中国厨房里通常也不止一把刀,但很多时候中国的菜刀,确实能承担绝大部分的功能。这里,蕴含着中国一物多用,追求最高利用价值的哲学。”
“刀刃的前半部分,是拿来切的。”刘芒恰首示意,单简马上递过一根胡萝卜。
快速连续的滑动,萝卜很快变成薄而均匀的片:“记住,刀身和砧板成45度的斜角,握刀不要用死力,要用活力。”
“什么是死力和活力?”因为刘芒直接用英文解说,戈登有些不解。
“这个嘛,大概意思是指,右手握住刀柄的时候,不要握实了,要留有一定的手部力量,来控制刀刃的走向。”刘芒想了一下,又细细讲解了一遍。
“等等……”戈登从口袋里摸出手机,打开里面的录制软件:“刘,麻烦你再说一遍。”
刘芒有些无奈,只有慢慢复述一遍:“接着呢,刀刃的中部,是拿来片的。适合加工大块的食材。”
林萧从保鲜柜中取出一段鳕鱼腩肉,‘啪’的一声扔到砧板上。
刘芒平放菜刀,从鱼腩上片下大块的鱼肉:“你看看,这个样子就算及格。”
戈登接过刘芒递过的鱼片,在灯光下细细展开。展开的鱼片薄而透亮,像一张湿漉漉的纸巾。
“后面的刀刃呢,是用来斩的。”林萧又丢上半只鸡,刘芒手起刀落,迅速斩成块。
“这是菜刀三种基本用法。至于由此衍生出的倚、推、拉、拍、反刀、斜刀等技法,那得等熟练之后才能慢慢练习。”
“好复杂。”戈登挠了挠头发:“大概需要多久才能练到和你一样?”
“多久?十年吧。”林萧大笑:“戈登同学,就算你全学会了,也才是入门而已。可别忘了,后面还有食雕在等着你呢。”
“对喔!如果我想专门学中国菜中的食雕?那得需要多久?”戈登一拍脑门。
厨神大赛上刘芒和贺东临雕刻的食材,是让他最为佩服的地方。西餐中也有食雕,比如黄油雕、冰雕等。但一对比,简直弱爆了。
“这个说不好,因为这个东西,就算钻研一辈子,也不一定能够达到顶峰。当然,你本来就有基本功,只需稍加练习,很快就能上手。”刘芒不想打击戈登的积极性,便回道。
“那就好。”戈登连连点头:“接下来,还需要学习什么?”
“可学的实在太多了,还有火候,调味,腌制、分类……中国可有八大菜系呢,每一种菜系都有它的特点,即使穷尽一生,也很难全部学完。”林萧掰着指头数起来。
“还别说学了,光吃我估计普通人一辈子也很难吃遍所有的中国菜。”贺东临又在后面补刀。
“我的天啊……”
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