的目地,除了能去除肉皮表层的污垢外,还能让肉皮紧致,等会烧出来的口感才会更棒。
等五花肉皮受热变黄,质地变硬后,林萧拿着走到水龙头下,一边用钢刷擦动,一边用水冲洗。
与林萧做法不同,贺东临把猪皮上的残毛取净后,再将肉块改刀成正正方方的形状,接着上锅烧水,把肉块扔入进行汆水。
“总厨,他俩哪种方法更好?”单简小声问道。
“这两种处理五花肉的方法都可以,并没有什么优劣。”
“哦……”
林萧的五花肉处理完,他马上改刀成麻将大小的块,接着下锅放入姜片,把肉块放入进行煸炒。
“不用焯水去血污吗?”看到林萧将肉块直接下锅,单简奇怪道。
按照正常的做法,五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水,这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。
“看情况吧,有时候我们做菜并非一成不变,这块猪肉比较新鲜,不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。
随着林萧不停的翻炒,锅中的五花肉颜色渐渐转变,由白转黄,其中肥肉中的油脂渐渐渗出,在锅底发出‘滋滋’的响声。
同时,贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕,他用漏勺捞起,直接放入冷水中过凉,然后用刀在肉块上切出纵横交错,深至肉皮的刀口。
“贺师傅的做法我也看不懂了,红烧肉不是切成小块再做吗?整块烧制,不会影响入味么?”
“苏州有一道名菜,叫做‘酱方’,它的做法是将五花肉刮洗干净,修成正方形,用竹签在精肉一面戳些小孔,再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水,洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、绍酒整块烧制,今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。
等五花肉中的油脂流出一部分后,林萧把肉块夹出,就着锅底的余油开始炒制糖色。
一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖,但这次林萧选用的却是红糖。
炒糖色分两种,一种是油炒,另一种是水炒。
油炒是直接在放油的锅中加入糖类,用小火慢慢融化,直至变成绛红的糖汁即可。
水炒则是白糖和水各放一半,再加少量的油慢慢熬煮,到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单,适合一些经验不足的新手。
炒好糖色,林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁,再经加热,肉块表层很快变得焦红起来。
一大勺老抽酱油添入,放上一段桂皮,扔进两个八角,林萧提起一小坛绍兴黄酒,整坛倒入锅中。
普通人家做红烧肉,一般只会加开水,顶多再放点料酒去腥增香,像林萧直接用上好黄酒代替水的做法,真的很奢侈。
黄酒的度数并不高,大概也就在14到20度之间,加上在烹饪过程中,酒精会被挥发,所以并不会出现辣口的感觉。
反而,只用黄酒炖制的红烧肉,兼具肉香和酒香,算得上诚意满满。
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