菜式?”老张问道。
“凤城名菜——金钱虾盒。”
“我就说嘛,老板根本就不会做重复的菜品。”胖子嘿嘿一笑:“老张你输了哈,今天你买单。”
“没问题。”老张将身上背着的包放在椅子,很痛快的回道。
“行,你们先坐,茶叶在吧台,你们自己泡茶喝。”
刘芒返回灶间,将泡在烈酒中的猪肥膘肉取了出来。
“老板,你手里拿着的是饺子皮吗?”老张问道。
“不是,是猪肥膘肉。”
“猪肥膘肉能切那么薄啊,乍一看还以为是饺子皮呢。”
“在一个好厨师手里,食材有无限的可能性。”刘芒笑了笑,将一半肥肉片放置到生粉中滚了滚,让它两面都均匀沾上。
接着将虾胶捏为丸形放在肥肉中间,在每个丸子上按入一粒咸蛋黄粒,贴上香菜叶1片,再把另一半肥肉片粘上薄干水淀粉,盖在虾丸上,用手捏匀,便成盒形。
“原来是这样做的,我又学到一招。”在吧台外盯着刘芒做菜的胖子连连点头。
“学到了又怎么样?你能做的出吗?”老张一脸嘲讽:“上次你在家仿制老板的‘姜蓉鸡’,不是弄得一塌糊涂?”
“怎么?你还准备仿制‘姜蓉鸡’?”刘芒有些诧异。
没想到胖子还有学厨的爱好,不过‘姜蓉鸡’的做法看起来简单,其实对厨师的技术要求相当严格,一般人肯定做不来。
“什么一塌糊涂?到最后你们还不是吃光了?”胖子梗着脖子,明显不服。
“是吃光了没错,不过那是最后没菜了好不?”老张有些好笑:“姜蓉鸡,姜蓉鸡,摆放在鸡身上的姜蓉呢?还不是让你炸成一坨焦炭,最后煮好的鸡,是被我们淋上酱油勉强吃掉的?”
“老板,这姜蓉到底怎么炸啊?为什么我一下锅,要么炸糊,要么黏成一团?根本没有你炸的那么松散好看?”
“油温的问题。”刘芒将最后一个虾盒捏好,摆放在盘中,走到灶台前:“要想炸出松散而干脆的姜蓉,对油温的要求极高,大概在130到140度之间,过低过高都不行。”
“啊,那我们普通人怎么把握?难道这道菜只有大厨才能做不成?”
“有一个简单的办法。”刘芒想了想:“你可以去买一个厨房用的温度测试计。下次你炸制姜蓉的时候可以把温度计放到油锅里,等达到合适温度的时候再下姜蓉,大约炸个一分钟就可以起锅了。”
厨房用的温度测试计,刘芒曾看到那些国外的厨师们用过,确实能精准的把握住油温。
可在刘芒心里,对用工具来代替人的眼力和技巧是非常不屑的。
要知道,不同的食材有不同的特性。这些特性加上油温又排列了无数的组合,每一种组合都会对应到菜品不同的口感和味道。
一个好的厨师可以根据情况进行实际调节和操作,灵活多样,口味也可以根据需求来调整,单靠一款简单的工具能办到吗?
“那行,我去买一个回来,下次再试试。”
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