鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物。它不仅是餐桌上的美味佳肴,上等筵席的优质材料,还可作为中药材料入药。具有清热养阴、滋补药用等功效。
国人早就有了吃甲鱼的传统,早在西周时代,周天子就设有‘鳖人’这一职位,专门捕捉甲鱼供自己享用。而春秋时期,公子宋和郑灵公还闹出因为一口鳖汤,而君臣反目,大开杀戒的惨事。
将甲鱼背壳上的附着的青苔、硬皮刷洗干净后,刘芒取过一个锡铁壶。锡铁壶的嘴很小,里面装的是酒精浓度在5o度的绍兴老酒。
一手将甲鱼抓起来,另一手提溜着锡铁壶,将锡铁壶的壶嘴凑近甲鱼缩在背壳里的头颅。
“嘘嘘!”刘芒吹着口哨,用壶嘴不停逗弄甲鱼。
几经逗弄后,甲鱼终于不堪其辱,猛地探出头,一口咬住壶嘴。
刘芒连忙一把捏住它的头,抬起锡铁壶,将里面的老酒灌入甲鱼腹腔内。
一般厨师制作这道‘老蚌怀珠’时,是直接将甲鱼宰杀后斩块,放老酒腌制。
但《金陵菜谱》上记载的做法却略有差别,如果按普通的做法,将甲鱼腌渍的话,那么始终还会有难以去除的土腥气。而《金陵菜谱》上的做法,酒液会让甲鱼自身吸收,充分浸透。最后再进行腌制,那么腥气全无,只有淡淡的酒香。
很快,一大壶黄酒就全部灌入甲鱼的体内。刘芒松开手,将甲鱼重新扔回水盆中。
喝了酒的甲鱼伸出头颅,嘴里出类似鸽子打鸣一般的声音,在盆中四处爬动,状若癫狂。
“你又过来了。”小六这只肥猫,因为好奇,又屁颠屁颠的跑了过来。
“啪!”刘芒端起砧板,一把将水盆盖住:“今天我在家,你带小六出去玩吧,不准跑远了。”
甲鱼灌入酒后要等一个小时,刘芒洗了把手,打开冰箱,准备其它配料。
鸡脯肉去皮、筋,用刀背捶成鸡茸,鲜贝也捶成贝茸,将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀,加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、,顺一个方向搅拌。等到变成粘稠的**后,刘芒架锅倒水加热。
锅中的水烧至微滚,刘芒用手搓成丸子,放入水中汆烫。
汆烫好的丸子从锅中捞起,放置在一旁待用。除了丸子,刘芒还准备了煮熟的鸽蛋、葱姜等配料。
等了一个时候,刘芒揭开盖子水盆上的砧板。水盆中的甲鱼在灌下一肚子黄酒后,已经伸长了脖子,趴在盆底呼呼大睡。
刘芒取过一把剁骨刀,直接剁下甲鱼的头颅,然后在甲鱼腹部开十字刀口,准备将内脏掏出,腹腔里面的黑膜清洗干净。
“咦?还有意外收获?”当刘芒的手指伸进刀口,除了内脏外,居然还掏出七八颗晶莹如玉的软皮鳖蛋。
“原汤化原食,有了这个,鸽蛋就用不上了。“
腹中有蛋的鳖极其罕见,能遇到只能说刘芒的运气实在太好。
小心的将掏出的鳖蛋放入一个小碗,刘芒斩掉甲鱼的四肢,准备开始烹饪了。
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