锅便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮,锅中的菜肴高高溅起,在空中翻了一个滚后再落入锅中。
紧接着一勺料酒的烹入,从灶眼中喷出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒精粒子,整口锅里的食材都熊熊燃烧起来。
镬气!中国菜肴独有的烹饪方式,运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合适当的烹调时间,带出其精华。
生抽、盐、胡椒等佐料撒入,最后再颠了几下,刘芒马上将火一关,用炒勺勾住炒锅的锅耳,将整锅菜移到案板上。
“赶快拿盘子来!准备上菜了!”刘芒喊道。
帮忙打荷的厨师马上将备好的盘子在桌上一字摆开,刘芒将炒好的双脆舀入,立刻就有人端着往前台走去。
在厨房灯光的照耀下,盘中的虾仁和鱿鱼冒着腾腾的热气。
在一片雾气氤氲中,粉红的虾仁,洁白的鱿鱼、青翠的西芹,共同在盘中组成一副美好的画卷。
刘芒刚才切好的鱿鱼片,经过热油一加热,马上倦缩起来,上面预留的刀口全部竖起,就像一颗颗漂亮的饱满麦粒。
清新的香气扑鼻而来,让人忍不住咂巴着嘴。
等到菜品上完,锅中还留了一点。一个厨师凑了上来,弱弱的问道:“总厨,我们能尝尝吗?”
“尝吧。”
大家一听,连忙拿过筷子,纷纷往大锅中夹去。
“哇!好脆!”其中的一个厨师首先尝的是鱿鱼。
只是轻轻一咬,鱿鱼片便在口腔中弹开,那种脆嫩感,就像是鱿鱼还活着一般。
“好吃!这虾仁真好吃!”另一个厨师尝了颗虾仁,也忍不住连声赞叹。
高温的爆炒和事先的勾芡,完全锁住了虾仁里面的水分,那种Q弹的感觉,再配上西芹经过镬气一冲,释放而成的香辛味道,真是让人满口生香。
“差距,这就是差距啊!”一个厨师感慨起来。
当他这么一愣神,伸出筷子还想再尝尝的时候,灶上的铁锅已经空空如也了。
“好了,准备制作另一道菜品‘菠萝咕噜肉肉吧。’”刘芒说道。
“总厨,五花肉和菠萝我都切好了,您要不要亲自来炒?”朱大鸣问道。
“不用,你来炒就可以了。”刘芒摇摇头,回道。
一个总厨要的是能统率全局的能力,若是事事都要亲力亲为,那还得累死?
刘芒走到案板前,那里放着一大缸颜色为绛红色的酱汁。
这是糖醋汁,制作‘菠萝咕噜肉’的必备佐料。
刘芒用手沾了点,送到口中抿了抿:“这糖醋汁是谁调的?”
“是我,总厨。”一个中年厨师站了出来。
刘芒知道这个人,他是自己从楼上楼调过来的,也是最早跟着他的几个人之一。
“我记得你老家是山西的对吧?”
“是啊。”这个厨师点点头。
“以后你调制糖醋汁的时候,白醋的比例要减小百分之十。这盆糖醋汁的酸度稍微过了一点,没有和糖中的甜形成均衡。”
“我知道了,总厨。”厨师一愣。
“其实这不怪你,太原那边喜欢吃醋,所以味觉对酸味有些迟钝。我们做厨师的,要有包容心,要学会去适应不同的味道。在取悦自己的同时,也能让别人从食物中得愉悦。”
“我们明白了。”
请收藏:https://m.dm22.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)