食材早就准备好了,刘芒扭开灶台的开关,将锅架上,然后倒入清油。
下少许的葱蒜爆香,接着倒入一早好的雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇翻炒,然后加入吊制好的‘素汤’用小火焖制。
‘素汤’是制作中国斋菜里必不可少的调味,是用鲜菇、海带、黄豆芽、口蘑等煲制而成。
用这种方法制作而成的汤,没有用火腿、老鸡煲制而成的高汤鲜美,但胜在汤色清澈、无油腻感,能最大限度的突出食材的原味。
待到各种菇类吸收了‘素汤’的鲜美,质地粑烂后,接着依次放入竹荪、莲子、白菌、银针、笋花,一起焖煮入味。
“可以出锅了。”刘芒将铁锅从灶台上移下,林萧和孔瑞明连忙拿着筷子上前,将锅中的食材帮忙夹出来,在盘中摆成山峰的形状。
刘芒另起一锅,以油、酒、素汤、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁,最后浇淋在摆好的食材上。
“行了,可以叫他们上菜了。”
盘中的各色食材均匀摆放,红色、黄色、黑色、绿色……各种颜色的食材全都包裹在油亮的芡汁中,光是从视觉上就给人以极大的享受。
“非常漂亮!”杰弗森领着几个同样穿着笔挺燕尾服的侍者走了进来,走到案板前一看,忍不住赞叹起来。
“要试试味道吗?杰弗森先生。”刘芒笑道。
“当然可以了。”杰弗森拿过一双筷子,从锅中剩余的菜里夹起一块香菇送入嘴中。
“ohmangod!我仿佛看到了春天!”杰弗森大声喊了起来:“刘芒先生,,这朵蘑菇仿佛刚从木桩上采摘下来的一样!”
“哦,这是我们中国很传统的一种烹饪手法,算不了什么。”刘芒笑道。
“我敢保证,今天那些质疑你们的人,肯定会哑口无言。”杰弗森脸上挂着笑容,连忙吩咐那些侍者将做好的菜品端了出去。
“好了,接下来做汤吧。”刘芒将锅洗了一下:“老孔,帮我将切好的牛肉馅拿过来。”
‘西湖牛肉羹’是江南地区特色传统名菜,属于杭帮菜系列。由于它香淳润滑、鲜美可口,常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。
牛肉选用的是和牛的里脊肉,用手指盖轻轻一掐,便能轻松掐断,由此可见它的鲜嫩。
并且孔瑞明已经用制作潮汕牛肉丸的手法,将牛肉用铁棒敲打成肉泥,令它的质地更加软绵和细腻。
青葱切细丝,豆腐和草菇切成玉米粒大小的块,架锅淋入火腿、老鸡煲制的高汤,烧开后将牛肉下入,用炒勺彻底的搅散。
接着下入草菇、豆腐、水淀粉、盐、胡椒等佐料调味,起锅的时候撒入葱丝和其它配料。
这道‘西湖牛肉羹’的做法并不复杂,在中国属于入门级菜系。但越是简单的东西,要将它做得出彩,就越加困难,因为这关乎到一个厨师的专业素养和天分。
最主要的是,这道菜品刘芒也加入了自己的想法,和一般普通的版本的‘西湖牛肉羹’已经大不相同。
“汤也好了,接着上吧!”
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