色的卡片,在手里晃了晃。
“那我先来做锅底吧,火锅比较简单,食材一处理完毕,就可以开吃了。”刘芒笑道。
“行!最重要的工序就交给你这位大神了,我们都来帮忙打下手。”
刘芒走到灶台前,酒店套房配备的是电磁炉,这样一来,自己带来的传统瓦罐等炊具就没法使用了。
“对了,林萧,你不会忘记买气罐了吧。”
“怎么可能?我像那么健忘的人吗?”林萧解开地上的一个塑料袋,从里面掏出几个便携式炉子还有液化气罐。
“那就好。”刘芒点点头,取过厨刀和砧板,先切了点姜葱等佐料。
然后放上电磁炉专用的锅具,加入半桶纯净水,放入葱姜以及孔瑞明等人处理下来的龙虾头尾。
除了这些一般制作汤底的食材,刘芒还特意从中国带过来的佐料里,取来一小块生石膏,加入汤底中。
石膏除了是一种常见的建筑材料,同时它也是一味传统的中药,具有清热泻火,消肿止痛的功效。
而将石膏添入火锅的汤底中,是老广们常用的办法,它能够减轻打边炉后口干舌燥之弊,让人不容易上火。
打边炉所用的汤底,不同于蜀地的麻辣火锅,并不需要特别过多的工序。因为它突出的是食材本身的鲜活,所以一般都只用鱼骨或者虾头熬汤,甚至直接用清水都可以。
并且,打边炉所用的食材和锅底,都不需要进行调味,它的一切味道,都来自随桌一起上的蘸碟。可以说,蘸碟才是打边炉的灵魂。
大火烧滚清水,将龙虾里面的鲜味逼出来,然后用漏勺将里面的残渣捞出,打边炉的汤底就做好了,只等一会上桌时再次加热即可。
正宗的打边炉有几样东西是必吃的,不然的话会总觉的少了点什么。
第一就是各种各样的肉丸,牛肉丸、牛筋丸、墨鱼丸……总之,无“丸”不“完美”。
第二是各种海鲜和生鱼片,鱼片要用连刀法,起肉切双飞,这样一下锅才能在最短的时间烫熟,保持它滑嫩的口感。
第三就是各种新鲜蔬菜和配菜了,比如说牛肉片、腰花片、鸡皮、茼蒿、藕片……
值得一提的是,炸腐竹在国内其他省份涮火锅中,可能是个很少“戏份”的“配角”,但在打边炉中,它的地位却完全不同,可以说是除了“主角”之外,最亮眼最有人气的那一个。
锅底做好,刘芒撸起袖子,取过一盒鱼排,撕开上面的保鲜膜,凑到鼻端嗅了嗅。
美国人吃鱼是不吐鱼刺的,所以在他们的市中,鱼肉都是经过粗略的加工,只片下鱼身体两侧的净肉,并且还去除了细刺,这样就省去了不少的时间。
“嗯,不错!虽然不是活鱼现宰,但这盒鱼排是从石斑身上取的肉,还是挺新鲜的。”刘芒暗暗点点头,然后将鱼排放在砧板上,用刀切成大块的薄片。
“刘芒师傅,肉丸就交给我吧。这个我擅长。”一个瘦瘦的中年人走了过来。
这个中年人叫佘伟,是潮汕一家知名酒楼的行政总厨。制作各种肉丸,正是他的拿手好戏。
“好的。”
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