道。
“刘芒师傅,我的拌粉真的很难吃吗?”丁一权问道。
“不算难吃,但也不好吃。”刘芒拿起话筒:“你一开始的想法是想让米粉更加的爽滑,更适合热天来吃对吧?”
“没错啊!我将北方做凉面的方法和南方的米粉结合,觉得这种做法能让米粉更加的清爽,没有那么粘稠。”
“思路不错!也有自己的想法。”刘芒拿起筷子在碗中的米粉拌了拌:“可你想过没有,你用猪肉馅配上红油炒制肉酱浇头,本来就够油腻了,结果再加上冰粉没有一点温度,导致里面的油脂很快就凝结在一块,当然越吃越难以下口了。”
“那……那有什么解决的办法没有?”
“有!”刘芒很肯定:“办法有两种。一种是放弃用肉类来做浇头,只放花生碎和芝麻,再点上一点老醋。第二,不要用猪肉等牲畜的肉类来炒制肉酱。因为动物油脂遇冷容易凝固,让米粉吃起来很腻口。如果换成鱼类或者或者海蜇、乌贼就没有问题了。”
“真的吗?”丁一权眼睛发亮:“回去我就试试。”
“我教你做一碗吧,反正材料是现成的。”刘芒想了想,走下评委席。
“那就太好了!”丁一权兴奋起来,能得到厨神的现场指导,这次节目没白来啊。
刘芒走到炉灶前,抓了点米粉放入漏勺:“其实凉粉这个想法确实很不错,但你没有真正学过厨,对于一些食材的特性不是很了解。如果换成任何一个学过两年厨的人,就不会犯这些常识性的错误了。”
趁着米粉在开水中汆烫的功夫,刘芒取过一个碗,放了一点糖、盐、生抽、辣油、老醋下去,做了一个简单的汤底。
“汤底调配的不错,但你的辣油放太多了,只用稍加点缀即可。”
刘芒说完,将开水中的米粉捞了上来,然后浸入到冰水里晾凉,接着沥干水分,放入碗中。最后将花生碎、芝麻、葱花撒上去,这碗拌粉就完成了。
刘芒将拌粉递给丁一权:“以后可以放入一点剁碎的榨菜丁,还能更添风味。”
丁一权用筷子将碗中的米粉搅拌均匀,然后挑起一撮送入嘴中,马上就脱口而出:“嗯,好吃!”
泡过冰水的米粉非常的爽滑,吃在口中有丝丝的凉意。里面辣油的分量放得恰到好处,给人味蕾以刺激的同时,又不会觉得特别辛辣。而加入的老醋和少许的糖,则丰富了味觉的层次感,酸酸甜甜的,让人胃口大开。
“呼哧!呼哧!”丁一权几筷子就将一碗米粉扒了个底朝天,这才意犹未尽的舔了舔嘴唇:“刘芒师傅,您这个佐料的大概分量是多少?”
“分量?”刘芒摇摇头:“在中国菜里,糖、盐、酱、醋这些调料根本没有明确的分量,一切在于厨师对食客口味的把握。你记住这个味道,自己摸索一段时间应该就差不多了。”
“对了,刘芒师傅,这个粉有名字吗?”丁一权又问道。
“哈哈,除了调料外什么都没放,我看不如就叫光头粉吧。”
“光头粉?这个名字不错!”王澜大笑起来:“刘师傅,也给我下一碗吧。”
“我也要!”戴季礼和林彤异口同声道。
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