倒入瓦煲,没过熊掌,然后放到灶上用小火炖制起来。
“这道菜差不多了,接着做另一道吧,等会一起上桌。”
“行!”单简点点头,抱过一个冬瓜雕刻起来。
而刘芒则走到灶台边,揭开锅盖,锅底正炖制两只整鸡,整鸡上另一只熊掌正冒着腾腾热气。
这是电影中出现的另一道菜——一掌乾坤。它的大概做法,是将熊掌先用整鸡垫底的蒸锅蒸熟,然后加上野生的蜂巢一起蒸至软烂。
最后改用极品的官燕垫底,进行第三次蒸制。等上桌的时候再淋上高度的白酒,用来收焦表皮。
经过三次蒸制后,熊掌糜烂粑软,蜂蜜的味道完全渗透进熊掌中,鲜香四溢。
相比那道‘踏雪寻熊’,这道‘一掌乾坤’的做法还算靠谱,并且制作出来的味道,也真的很不错。
“嗯,鲟龙鱼的汤汁渗透进肉掌中了,可以进行接下来的步骤。”过了一会,刘芒走到炖制熊掌的瓦煲前看了看,说道。
五眼听了,马上取过一个托盘,托盘上铺满了一层碎冰。
刘芒用叉子将熊掌从瓦煲中取出,放在碎冰上,然后拧开一个罐子,将里面黑色的白鲟龙鱼子均匀铺放在上面。
“进冰箱急冻吧,我来做雕花。”
电影中的白鲟龙鱼子,是要和熊掌一起蒸制的。但刘芒现,这些极品的鲟龙鱼子还是生吃最好。因为一但加热,不但蕴含的鲜味尽失,还有一股浓烈的鱼腥味。
刘芒此刻虽然复制的是电影中的菜品,却没有完全按照上面演绎的那样来,而是加入了自己的想法,做了很多的改良。
雪梨雕花,摆放在铺满碎冰的盘子边,经过十五分钟的急冻,熊掌的表皮覆盖着一层晶莹的白霜。
刘芒将冻好的熊掌从托盘中取去,放入盘中,这道楼上楼版的‘踏雪寻熊’就完成了。
“小五,上菜吧。别让他们等急了。”
“好的。”五眼端起这道菜,往包厢中走去。
“单师傅,第二道也上吧。”等五眼走后,刘芒揭开盖子,用一把快刀在熊掌上切出花刀,然后从盆中取出一块野生的蜂巢放在熊掌上。
一把扭开灶台的火焰,锅中的汤汁立刻沸腾了,冒出大量的热气。
猛火快蒸,只有这样才能迅逼出蜂巢中的蜂蜜,让味道渗进熊掌中。
这个时候,单简的冬瓜盅也雕刻好了,她放入盘子中,摆好盘。
电影里这道菜,是要放上血燕再蒸一次,但刘芒将最后的一道工序去除了。
概应燕窝和鱼翅一样,是没有任何味道的。和熊掌一起蒸制根本起不了任何作。,所以这道步骤完全可以省略掉,只把用蜂巢蒸熊掌的时间延长一会就行了。
蒸了半个小时,刘芒揭开锅盖,此刻锅中的熊掌在沾满了流下的蜂蜜后,变得金黄一遍,如同一坨上好的琥珀一般。
刘芒将蜂巢拿走,小心的熊掌移到单简雕刻好的冬瓜盅里。
“主厨,给你。”单简马上递过一个酒瓶,里面装的是高浓度的绍兴女儿红。
刘芒将酒撒在熊掌上,亲自端着朝包厢走去。
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