部鱼鳍那巴掌大的一块肉,其余的弃之不用。
这块肉又叫鱼腩,包含一条鱼身上大部分的油脂,最是肥美,用它来入菜,有入口即化的效果。
罗霸道一连宰杀了十几条鲈鱼,将取下的鱼腩肉用剪刀剪去鱼鳍,仔细的去除鳞片,然后放入盆中,加入海盐开始腌制。
这道‘桂香君子鱼’,是他和他的团队,研究了很久才实验出来的菜品。就是为了能在厨神大赛的最后几场,打动评委们挑剔的味蕾。
而相比罗霸道又是搬缸,又是宰十几条鱼的大工程,孔瑞祥的这边就简单多了。
他从一个盆里捞出几块雪白如玉的豆腐,一分为四,切成正方形,然后对角再切……
最后切出来的豆腐有15个侧面,呈一个个的小三角形。
孔瑞祥之所以选择这道菜,是因为他对这道传统的孔府菜也做了创新,加入自己的创意。
罗霸道这边的鱼腩腌制好,他的助手也将瓦缸里的黄酒烧开了。
一阵阵醉人的酒香随着蒸汽的涌动,从缸口喷涌而出。
为了这次大赛,罗霸道也着实下了血本,这缸里添加的根本不是普通的黄酒,而是三十年陈酿的女儿红!
女儿红产自绍兴,古时候的官宦人家生下女儿,就将酿好的酒埋在地下,只等女儿长大成人,出嫁时才挖出。
女儿红集甜、酸、苦、辛、鲜、涩,六味为一体。经过长时间的窖藏,又形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。
可这样的美酒,在今天却不只主角,只是作为一种工具,来烘托这道‘桂香君子鱼’!
罗霸道将腌制好的鱼腩码入一个方形的瓷碟,准备上灶蒸制了。
和传统的蒸鱼不同,他并没有在鱼身上,放上葱姜和猪肉网,更没有撒上料酒。
因为女儿红的酒气,能在瓦罐热力的蒸腾下,温柔的浸润到鱼肉中,解掉鱼腥的同时,又能更添风味。
灶上的瓦缸里,早已经放上一个木架,罗霸道将装着鱼腩的瓷碟放在上面,倒着扣上一口铁锅。然后用和好的湿面团,将铁锅与缸沿间的缝隙封好。
他这边的菜品已经准备完毕,那边的孔瑞祥也准备上灶炒制了。
新鲜好的绿豆芽掐去根部,只留顶上一点嫩黄的芽头。
去皮的仔姜一定要切得很细,不能让评委们的舌头尝出有颗粒感。
海米末必须渤海的毛虾,色泽要金黄有光泽,这样一来,热汤一浇才能吊出那一点鲜味……
辅料准备好,炒锅放油,置旺火上,烧至七成热时,加入豆腐,炸成金黄色。
然后另取一锅,加油烧热,加入葱、姜末,炒出香味,倒入芽头、丁香粉,加精盐,翻炒几下,最后倒入料酒、豆腐、海米末、清汤,小焖。
这道菜品之所以叫‘丁香豆腐’,不完全是加入了丁香粉的缘故,而是芽头和豆腐相配,成菜后的形状像是盛开的丁香花,美不胜收。
等到锅里的汤汁收干,豆腐的香味出来后,接着点上一点花椒油,就可以出锅了。
助手早已经摆好了盛放菜品的盘子,盘边是两只用红萝卜和白萝卜,雕琢而成的凤凰。
孔祥瑞将豆腐装入盘子,然后按响了桌上的铃铛。
“各位评委!我的菜品完成了!”(未完待续。)
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